小竹笋,大文化!

发布时间: 2017-10-20 11:17 
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最近,优画君推出了一系列食材文化与艺术品鉴相结合的文章,不知道大家喜不喜欢呢?今天,优画君要继续和大家聊一聊美味的家常食材当中蕴藏着的文化乾坤。我们今天故事的主角同样是一种蔬菜,人家的来头可不小呢!它就是全世界最具文艺范儿的蔬菜之一——竹笋!之所以说竹笋是全世界最具文艺范儿的蔬菜之一,原因其实是很明显哒。竹笋,竹笋,顾名思义,便是竹子刚刚发出的嫩芽。如果我们不采摘它,那么它长大之后就会成为竹子。竹子,众所周知,乃是花中四君子——梅兰竹菊当中的一种。它被中国人赋予了丰富的文化内涵,它象征着君子的清雅与高洁,成为中国历代文人墨客争相歌颂的植物,他们吟诗颂竹,以画绘竹,为的就是借赞美竹子来表达自身的志趣与品格。这其中还出了一个大名鼎鼎的湖州竹派,此一流派的艺术家们专以画竹子闻名于世。这样看来,竹笋,作为童年时代的竹子,它可不是全世界最具文艺范儿的蔬菜之一了么!


好啦,接下来让我们进入正题。来聊一聊竹笋的文化。竹笋,别名笋或闽笋,为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。全世界共计有30个属550种,盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一,共有22个属、200多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类生长。


竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹笋的蛋白质比较优越,人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸,都有一定的含量,为优良的保健蔬菜。


竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少,属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品。


食笋是指食用笋的方法以及由此衍生的食笋文化,中国历代都有相当浓厚的食笋文化。 大量的文人墨客通过无数的诗篇文章表达对食笋的热爱。


中国人食笋的历史久远,《诗经》时代,竹笋就成为食物:“其蔌维何,维笋及蒲。”早在周朝竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中,曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中,记有80多中竹笋品种。


有人说,竹笋不仅是一道美食,更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味,松、竹、梅被称 作岁寒三友,竹子自然成为清高的象征。中国素有竹文化历史,竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。历来文人墨客多有歌咏,苏东坡有诗:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹。”唐人《食笋诗》有以“稚子脱锦绷,骈头玉香滑”句来描绘竹笋的形态和美味。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”的诗句,道出他对竹笋风味的喜爱。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过,“猫头笋”,念念不忘珍品美味,写下了“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清代郑板桥则言:“江南竹笋赶鲋鱼,烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕,对家乡的竹笋念念不忘,宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝,哪及山间野笋香!”


人们经常拿竹笋与猪肉相提并论,在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋:“以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中,笋是唱主角的,肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品,肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹,盒盛簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”苏东坡的妹夫,黄庭坚,也有诗:“南园苦笋味胜肉”。假如让他从二者中取舍,结果是不言自明的。早在唐代,白居易的《食笋》诗就表明态度:“每日逢加餐,经时不思肉。”笋能使嗜好者忘掉肉的,或三月不知肉味。在无肉的情况下,将笋单独白煮(略蘸酱油而食),或素炒,也能品尝到其真趣。“从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。”(李渔语)看来笋与肉的关系,也能分能合。正如好小说,不见得都有或非有“性描写”。洁本的竹笋菜,照样耐人寻味。 李渔认为笋之所以“能居肉食之上”,其至美之所在,仅仅是一个“鲜”字。有经验的厨师,连煲笋之汤都舍不得倒掉,每做别的菜,就兑一点进去,相当于味精了:“食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味,快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛,把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法,袁枚在《随园食单》里详细记载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一枚压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。”


林洪的《山家清供》,给鲜笋起了个外号,叫“傍林鲜”:“夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”根据他的讲授,鲜笋最好现摘现吃,一分钟都别耽误,就在竹林边,用芳香的竹叶为燃料,当场煨烤;可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了,不仅就餐环境是一片绿林,烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士,就地取材,是否使用这种“叫化鸡”式的吃法?鲜笋之可口,堪称“植物鸡”(前面提到的笋汤,也堪称“植物鸡汤”)。另一本书,《四时幽尝录》,也大加赞美:“每于春中笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋至熟,刀戳剥食。竹林清味,鲜美无比。人世俗物,岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人,譬如隐于山林者,才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”,其实于平淡中见神奇。有一颗淡泊的心,才能遭遇这种潜伏的神奇。


对于食竹笋成熟季节,有成语叫“雨后春笋”,极言此物生长之繁与快。春天的雨一下,就是春笋旺盛的生长期了。这个阶段从立春开始一直延续到四月的下旬。“好竹连山觉笋香”,春笋尝鲜的好时节就在眼前了。


名人谈食竹笋


梁实秋


梁实秋在《雅舍谈吃》中写了一篇《笋》的文章,从诗经开始说起,说道唐朝的杜甫宋朝的苏轼对笋的热爱,再说道他自己的亲身体会,着实把吃笋的意趣写得淋漓尽致。一般喜欢吃笋的人或许不会像文人们那样如此这般地表达对笋之美味的喜爱之情,但是美味的感受总是共通的。


清代画家 吴昌硕

吴昌硕说“客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。”笋脆嫩爽口,味道鲜美,既可鲜食,也可干制,是人们常吃的菜肴食品,可红烧、油焖、清蒸、素炒等制成各种美味佳肴。闻名全国的云南"红烧冬笋",广东"蒸酿冬笋",浙江"烩双冬"等,更是风味各异、吊人胃口。湖南、广西菜中也有冬笋炒腊肉、油焖冬笋、烩双冬、煨冬笋、蒸酿冬笋、红烧冬笋、火方冬笋等多种用冬笋烹制的菜肴。

  

明末清初著名戏曲家 李渔


李渔是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。…他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林。”道出了品笋的好地方,身临其境,方知味之妙。陆游品尝了江西的“猫头笋”后赞美曰:“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸”。


历代文人对笋有许多雅称。如竹萌、雏龙、箨龙、玉版等等。


称笋为玉版,始于苏东坡。《冷斋夜话》记载:“东坡尝邀刘器之同参玉版和尚。器之每倦山行,闻参玉版,欣然从之。至廉泉寺,烧笋而食。器之觉笋味胜,问此笋何名。东坡曰,即玉版也。此老师善说法,要能令人得禅悦之味。于是器之乃悟其戏,为大笑。东坡亦悦,作偈曰:‘丛林真百丈,嗣法有横枝。不怕石头路,来参玉版师。聊凭柏树子,与问箨龙儿。瓦砾犹能说,此君那不知。’”后玉版之称广为流传。


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一篮清香 熊之纯


今天,优画君要为大家推荐熊之纯老师的作品《一篮清香》。这是一幅生活气息非常浓郁的作品。作品以食材为题材,画面的上方有一篮鲜笋,中间有一把锄头,下方还有三颗散落的鲜笋。这些笋尚未剥皮,仿佛还夹带着清新的泥土香味,它们显然是刚刚从山林里采摘出来,被摆在篮子里。篮子里的笋错落有致地摆放着,有的笋尖向上,有的笋尖向下,好像一个个可爱的娃娃。它们外皮金黄,颜色明亮,等待着接受烹饪的洗礼,成为一道道餐桌上的美味佳肴。画面中间的锄头上还沾着一些泥土,它俨然是有生命、有活力的呢,让我们想起它的主人——一位老农,刚刚从劳动现场完成了辛勤的工作,回到家里总算可以休息时的神态和模样:虽然累,但心满意足,脸上荡漾着纯朴的笑容。画面下方的三颗散落的笋对构图起到了平衡作用,它们不是静止的死物,而同样是有生命、有活力、有灵性的活物。它们从篮子里“溜”了出来,这就可容易在主人的眼皮底下被小老鼠偷走啦!再看篮子的右上角,停着一只小巧玲珑的鸟儿,这只小鸟是全图的画龙点睛之笔,它像一个音符,从流畅的旋律里弹跳出来,为画面注入青春与活力。它的身影是多么灵动可爱呀!它仰头朝天,仿佛在通知自己的伙伴们:“喂,快来这里,这里有一篮子新鲜的笋!可真是有趣儿啊!”


艺术家简介

之纯,1950年生于北京。学习工作于上海。熊之纯自幼受到家庭的浓厚的艺术熏陶,幼时开始习画,其间得到母亲齐良芷(齐白石小女,中国齐白石艺术研究会主席。)、及舅舅齐良末(齐白石幼子)的艺术指点与家法传授。外公是著名的国画大师齐白石,熊之纯是这个艺术家庭的第三代画家。之纯的艺术风格体现在用简洁的笔法来表述他所喜爱的绘画物象的灵性与情感,在绘画的生涯中一直研习着新的风格与主题,近年来他专注于对自然景色的描绘与探索。而今,熊之纯老师定居北欧芬兰赫尔辛基,在保持创作的同时,亦致力于艺术教学--愿将自己对中国绘画艺术的认知传授给新一代的画家。


参展经历

2017年3月,《中国水墨遇上日本百彩墨》,香港,香港文化中心展览馆。

2016年11月,《齐派墨道--白石后人熊之纯先生“金秋水墨”展》,上海,上海田子坊艺术中心。

2015年10月,《熊之纯水墨作品展》,香港,一画廊。

2015年7月,《齐派传人熊之纯先生中国绘画交流纪念展》,日本东京,日中友好会馆美术馆。

2014年10月,受雅昌网邀请参加“美丽鹭岛-厦门艺术周展览”,厦门,厦门海峡国际会展中心。

2014年9月,《齐派墨道-白石后人之纯先生水墨画展》,上海,上海中国画院。

2014年8月,上海图书馆“齐派墨道-白石后人谈水墨”公益讲座,上海,中国上海图书馆。


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